10平米外带店,营收2万/天,它一个月内开24家直营店!

文 |职业餐饮网孙佳瑶外卖抽成高,堂食有天花板,但是有一家餐企通过“外带”的全新模式,给餐厅提供了盈利增长点!几十年以前就在门店里开“外带”档口,一天多赚3、4万!又用“一带三…

文 |工作餐饮网孙佳瑶

外卖抽成高,堂食有天花板,可是有一家餐企通过“外带”的全新形式,给餐厅供给了盈余增长点!

几十年曾经就在门店里开“外带”档口,一天多赚3、4万!

又用“一带三”形式,在堂食店门店周边3公里内开3个外带独立档口!

2年前还在超市开档口店,十几平最高日营收1万!

它便是在北京扎根40年,开出75家直营店的北京闻名餐企——紫光园!近来,工作餐饮网采访到了其总裁刘政,一同聊了聊紫光园外带档口几十年来的动态晋级!

版别:在门店里独自开“外带”档口,一天多卖3、4万!

要说紫光园有什么立异形式,那必定是多年来坚持的外带档口形式了!你别看几平米的档口不起眼,可是每天都能给餐厅多带来3、4万的营收!

外卖自己没流量,堂食一向有天花板,许多餐饮老板都把目光盯在了外带上,期望能给餐厅添加一点营收,紫光园也不破例!

刘政:“堂食和外卖一向都不错,可是外带若没有发挥最大价值给盈余做奉献,那就对不住咱们月月都交的房租水电了!而会集火力攻下外带板块,辟出大约5平米的“独立外带窗口”,便是最好的挑选!”

(1)流量大:门店根本都在街边好方位,社区居民和紫光园黏性又高,不愁没客人!

(2)拓宽客群:不只是店内用餐的顾客能够外带,走过路过的人都能够成为外带客群,在档口交完钱就走,拓宽了客群又无需冗杂的服务!

(3)引流:用餐高峰期外带档口能够缓解正餐排队压力,削减赢利丢失,一起外带窗口排队能够为正餐引流!

紫光园的外带档口能够时刻排队,其实离不开它的清真定位。由于清真小吃本就很有名,所以在选品方面,根本不需求独自拓荒产品,都是本来店里卖的,这给紫光园省了不少事!

(1)选品:早餐、小吃、下酒菜等,家庭餐桌刚需为主!

尽管不需求别的研制产品,可是店里的产品那么多,把什么拎出来单卖也是一门学识,产品拎的欠好很简略费力不讨好,白白糟蹋人工和精力!刘政说,外带档口选品的话必定要满意几点要素:

1、有必要是经得起琢磨的产品,别由于外带档口的产品口味丧失了正餐的顾客。

2、有必要是最能聚集的、最简略仿制的,并且是最能代表品牌的。

3、有必要是家庭刚需类型,像扒肉条、海鲜这类单价高的大菜就不太适宜放在档口。

结合以上三点,紫光园挑选了清真小吃为主,卤货、炸货为辅的产品调配!

看到这你可能会比较古怪,街边社区餐饮做早餐,赚得回来么?

其实这也是得益于它的外带档口,由于一般社区餐饮,做早餐卖豆浆油条包子就只能在早餐时段卖,人效划不来!可是紫光园的产品和店内产品协同性很高,有了外带档口,这些包子、烧饼能够全天卖,不糟蹋还能添加营收!

尽管紫光园版别的档口只要几平米,但却将“功用”发挥到了极致!

在动线规划上,别离有前后两个口,临街的外侧窗口首要服务交游的路人,后边还有一个内侧窗口,和餐厅相连,也能给店内消费的顾客服务!形式有点相似麦当劳和肯德基的甜品站档口,“表里兼修、一箭双雕!”

版别:用“一带三”形式打造“片区效应”,最高营收1万/天!

紫光园的大店套小店形式,通过多年打磨现已成型,常常路过档口都排着长队!

渐渐的,刘政发现顾客越来越多,求过于供,职工显着感觉有些无能为力,所以紫光园开端进一步外带的进化,开独立档口!

2010年,紫光园开端“一带三”形式:一家正餐门店周围1-3公里范围内,最多能够开3家独立的十几平档口店!

“像咱们这种40年的老店,一开端不太注重品牌,所以功课做得少,可是咱也要与时俱进啊,咱们提高品牌效应的打法便是‘羊群效应’!”

紫光园的独立档口店选址逻辑十分简略:在餐厅周围的3公里内,哪里人多就开在哪里!地铁口、小区门口都能够,一个餐厅周围最多能够开3家,团结湖店的档口和正餐乃至缺乏1公里,可是生意却完全不抵触!

“现在的人都懒,甭说一公里,几步乃至不愿意走,咱们店尽管开的密布,可是家家生意都不错,已然顾客不愿意过来,那我就把档口开过去呗,正餐+独立档口两条腿走路,完全咬住周边3公里!”

不论任何形式,假如产品经不起商场的查验,一切都是白扯!

其实紫光园竞争者可不少,可是为什么它的十几平独立档口,就能最高一天营收1万呢?中心便是产品现场制造!

一般同类型的窗口,大多数产品都是制品放在玻璃柜里卖,而紫光园的一切包子、点心、烧饼都是现场制造,完全差异化同行!

紫光园董事长艾兴有:咱们有必要做亲民、便民、惠民的企业,永远为老百姓服务!

所以不只选址挨着顾客,价格也有必要更亲民,比方一款甑糕,他人卖18元一斤,紫光园卖12元,并且师傅手艺现场制造,现在只要20多家窗口有这个产品,每天就能卖出6000斤!

可是现场制造也有一个问题:人工有差错,怎样确保每一个档口的口味、质量安稳?

其实,紫光园在北京燕郊也具有千平的中心厨房,前期工作根本都是在中心厨房完结的,能够确保巨细一致、口味安稳,当天早上配送到各个档口,由师傅完结后半部分的制造,展现给顾客!

版别:依据客群选品,开出14个“超市店”!

独立的档口安稳下来今后,紫光园完全发现了这个商场的增量空间,所以又想着,怎样进一步的扩展人群呢?

已然自己定位的是家庭餐桌,那么顾客买菜煮饭最经常去的当地是哪里?超市!

刘政:“对啊!超市这个当地怎样忽视了呢?那里的客群更精准啊,跟着超市的选址必定也没啥缺点,顾客在哪里店就要开在哪里!”

2018年,紫光园的脚步开端进入永辉、京客隆、盒马等超市,现在开出14家!不过尽管都是超市,可是依据不同的特点,产品差异化也很明显!

盒马这类型的超市一般都是以年轻人为主,并且选址大多在中心商圈,周边大楼的白领特别多!

紫光园在进入这类超市的时分,产品首要满意他们的工作餐需求,早餐做炸糕等偏年轻化的小吃、午饭炒疙瘩、杂碎汤为主力,晚餐供给的一些卤货、炸鸡,让年轻人下班直接带回家吃!

在永辉这类型客群比较杂,是以35岁左右的中年居多的超市,在产品丰厚的前提下,更杰出手撕鸡这类卤货。

一是酱牛肉、手撕鸡这类产品有“下酒”特点,更契合这个年纪层的饮食习惯。

二是这类产品客单价相对比较高,35岁上下的年纪更具有消费才能,所以卤货会更杰出。

一切年纪段,老年人的钱是最难赚的,有必要用最最实惠,最最有确保的产品引流!比方北京大爷大妈独爱的烧饼!

刘政:“烧饼咱们卖2元一个,核算下来简直不挣钱!可是这个产品有必要有,由于咱们都太爱吃了,要留下来引流!”

所以京客隆这类年纪层比较高的超市,会更杰出口味有保证,并且廉价的烧饼等产品,为其他产品引流!

版别:打造“聚集”模型,一口气开24家店!

选址方面街边社区都占了,还有什么方法能添加营收呢?

紫光园的档口有32种sku,可是一向都归于“群龙无首”的状况,刘政想着接下来应该打造一个“领头将军”,让销售量进一步打破!

“产品摆放也是要讲究‘气势’的!你想想,一个玻璃展柜,10只手撕鸡摆在那的作用必定和100只无法比!所以咱们下一步预备把这个手撕鸡拎出来打造爆品引流,打破销量!”

为什么选手撕鸡这款产品呢?也是有背面逻辑的!

1、手撕鸡是紫光园多年主力,把走地鸡先泡10个小时再卤2个小时,首先在点评方面,多年来简直没差评,有这个实力成为“招牌产品”!

2、鸡这个品类比牛和羊的受众更广,有比较巨大的商场!

3、手撕鸡这个产品能够打入顾客更多场景,野餐郊游乃至是长途旅行!

现在这款手撕鸡68元/只,现在每个档口均匀一天能够卖出50只!档口+餐厅一天共能卖2000只!

现在紫光园已开业的小吃有:餐厅中的外带档口25家,独立档口26家,再加上5月末行将开店24家!

刘政:“疫情期间那一个月我啥事没干,就每天签店铺了!筛选下来的好商铺还挺多,所以一次性签了24家,5-6月这一个月24家店全都开完!这样一来紫光园合计75家直营店!”

紫光园新开的24家店包含3个形式:街边、超市以及“饺子+小吃”的快餐形式。

尽管紫光园的档口形式通过10年的打磨根本现已成型,可是需求与时俱进的当地还有不少,比方装饰规划!

之前的紫光园档口尽管一向是精约风,可是根本上没有视觉规划可言。这一次新开24家档口想拉低客群年纪层,所以首先在视觉方面有必要改善,挑选了看起来比较高档的“雾霾蓝”,全体更精美!

顾问说

“必定要在天晴的时分修房顶,餐企必定要为未来而活!”

紫光园餐厅尽管一向生意火爆,可是却一向在寻觅新的盈余增长点,紫光园一步一步地将档口形式打磨了10年时刻,阅历4次晋级,祖先一步!

假如餐企不能继续打破鸿沟、添加盈余点,那么就不要怪商场无情。毕竟在成年人的国际里,只信任实力,不信任眼泪。

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(以上内容均属工作餐饮网原创,未经授权,补得转载

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